大家好,如果您还对白切羊肚的做法不太了解,没有关系,今天就由本站为大家分享白切羊肚的做法的知识,包括白切羊肚的做法大全的问题都会给大家分析到,还望可以解决大家的问题,下面我们就开始吧!
本文目录
白切羊睾丸怎么做?
我在饭店做了多年的厨师,经常与羊肉,牛肉打交道。题主说的比较直白呀,不过没关系。在我们餐饮业叫“羊外腰”,从“白切”的字面意思分析,题主应该比较重口味,“羊外腰”比较腥,但是营养方面还是比较高的,俗话说:吃什么,补什么。而且在饭店的点击率也很高,尤其在秋冬这样的进补季节。
为了掩盖它的腥膻味,我们酒店常常做成“卤羊外腰”、“香辣羊外腰”,比较受欢迎些。至于白切,做出的效果,应该是不理想的,望题主理解,但是我可以分享两道比较受欢迎,而且又美味的做法。不对的地方还请多多指正。
什么是羊外腰?在这里我给大家讲一下,羊外腰并不是我们经常吃的,烤羊腰,那个是羊的肾,叫内腰,腰子,羊的睾丸叫外腰。羊的外腰切开之后颜色是白色的,牛的外腰切开之后颜色为黄色,价格上,羊的外腰比牛的外腰也要贵一些。
?羊外腰的营养:
外腰具有补肾壮阳、滋阴益精、等功效,可以提高动物的、增强机体免疫力、抗疲劳、强壮身体的作用。
羊外腰的做法(一般可做香辣羊外腰,卤水羊外腰,这两道比较受欢迎)
?香辣羊外腰
原料:
新鲜的羊外腰两个,蒜苗一根或者蒜子5粒,青红辣椒各一个,湖南朝天椒5个,食用油适量,淀粉少量,盐,鸡精,粉,胡椒粉,料酒适量。
?改刀切配:
把羊外腰洗净放在案板上,用刀一破两半。用手撕去羊外腰表面的皮膜,改刀成十字花刀。切好后放在倒有料酒,姜水和盐,的水水里面浸泡10分钟左右去除腥味。
(十字花刀-双剞,交叉进料.十字花刀-双直刀剞,交叉进料.就是在原料上直到以十字型切.就是先横着切然后再竖着切.刀口深度都为大概2/3)
?加工方法:
泡好之后捞出沥干水分,炒锅烧热油,切好的腰花放在淀粉里面,滚满淀粉,然后用手轻轻拍掉多余的淀粉。依次下入热油,快下快捞,表面定型,马上捞出沥油,不可以炸过头。要的效果就是嫩!
炒锅烧热,放少量的油,下入切好的蒜苗段,或者是拍松了的蒜子,爆锅炒出香味。再下入青红椒片,略炒,加少量汤水。胡椒粉,料酒,鸡精,生抽,味精适量调味。这时倒入腰花小火焖至入味,最后大火收汁,侍汤汁完全裹上腰花,就可以出锅装盘补身啦!
技巧方法在刀时,下刀的力度要把握好,切断,或切浅都不美观,也不利于入味。下刀力度要均匀。
做香辣羊外腰,味道香辣是为了掩盖,腥膻味,胡椒粉,蒜,朝天椒在锅里应先炒出味道。
这道菜口感嫩滑,在拉油时快下快捞,油温适当高一些。
卤羊外腰原料:新鲜的羊外腰6个,调制好的卤水一锅(也可以现调现做,后面讲卤料的配比),大蒜10粒左右,芝麻酱一小碗,香油少量。
?前期处理:
新鲜的羊外腰,先在开水里锅里面煮一下,使外皮收缩,发硬。(煮约10分钟左右,煮到七八成熟,就像煮“茶叶蛋”一样,先不要煮熟,但是也不要煮完全熟透)。用细竹签均匀的在羊外腰上刺多个小洞,以便等一下卤水入味。
?卤制方法:
卤水烧开后放入煮的半熟的羊外腰,不要盖盖子。用小火焖煮不用大火,让味道慢慢的浸到外腰内部去,这样才有味道。(不管提前预制的老卤汤,还是先做的卤汤,卤汤里面都要放胡椒粉,老姜,辣椒等去腥增辣的香料,这样才能使卤出来的羊外腰没有腥味)
主料:猪筒子骨7千克老母鸡3千克冰糖粉400克大葱1.2千克姜800克②调料:盐800克味精100克白酒200毫升花雕酒2瓶鸡精80克盐焗鸡料40克色拉油100毫升③香料包:八角160克花椒、甘草各20克白芷、山柰、草豆蔻各70克白豆蔻100克丁香24克香叶50克草果40克小茴香、桂皮各80克2.制作程序:1)制作老汤:将猪筒子骨敲断,老母鸡改成大块,一起放清水盆里先浸泡1小时(至泡出血水),然后捞入冷水锅中煮开,撇去血沫后才捞出来,放入不锈钢桶内并加入70升清水,放入拍破的大葱和姜,大火烧开后改小火慢熬,见大约只剩50升老汤时,捞出猪筒子骨,而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。(2)炒糖色:锅入色拉油烧热,放入冰糖粉,中火慢炒至糖色变黄时改小火,继续炒至起大泡便离火,快速炒至已变成深褐色时,加入少量开水小火继续熬10分钟,即得到糖色,从中取140克冰糖色放入老汤中。(3)将香料包下锅汆水后,放入老汤锅中,再将调料也放进去,熬半小时即得到卤水。
?蘸酱:
①先把大蒜用刀拍松放在工具里面倒成蒜泥,倒的时候放少量的盐,可以把蒜倒的稀烂如泥放入小碗中加少量的香油搅开,不用加清水,用筷子搅拌均匀即可。
②芝麻酱倒在一个小碗里面,用香油搅开,不用加水,搅匀,稀干,合适,然后再倒入另外一个干净的小碗里面。
③把卤好焖熟入味的羊外腰捞出稍微晾一下,用刀切成薄片放在盘子里,用筷子夹起,根据个人喜好蘸酱使用。
技巧方法:卤之前先在放有八角,葱段,姜片的开水锅里先煮成半熟,用细竹签刺小孔,以便卤制时入味。
卤水羊外腰,卤煮时不要去外皮,吃时可以撕去。
做法总结:根据我在回民饭店做厨师多年的经验,白切羊外腰口味比较重,很难迎合食客的口味,所以根据我的经验,我给出的做法有两种:卤水羊外腰,香辣羊外腰,这两种做法在酒店是比较受时刻欢迎的。望题主采纳,有做的不合适的地方,还望多多包涵指正。
东阳白切羊肉的正宗做法窍门
工具/原料
羊腿(1只)
白萝卜(1根)
干辣椒适量
花椒适量
大葱段适量
香叶适量
方法/步骤
1/7分步阅读
首先准备新鲜羊腿一只,如下图所示:
?
2/7
然后准备好香料,將所有香料用一个小袋子装起来,这样不置于卤水汁内到处是香料飘浮;如下图所示:
?
3/7
羊腿洗净用煮沸焯去血水捞岀;取一锅内注入热水并放入焯去血羊腿,并加入大葱段、香料包和适量料酒;如下图所示:
?
4/7
大火烧开转中火煮二十分钟左右,再放入白萝卜;如下图所示:
?
5/7
继续煮用筷子戳试一下羊腿一戳即入就差不多可以熄火啦;如下图所示:
?
6/7
接着煮到至羊肉酥软捞出趁热取出羊骨;再放回锅中置到羊肉冷却,捞出置容器中盖上保鲜膜放冰箱冷藏一晚;如下图所示:
?
7/7
最后第二天取出切片配上调制好的甜面酱或辣酱就可以开吃啦。如下图所示:
注:羊肉本身比较膻,做之前先放水里泡出血水然后再煮的时候放几片白萝卜,这样子处理后膻味就会减少。煮羊肉的时候切忌不要放大料两者相冲,影响口感。
七宝白切羊肉的做法
主料
去骨羊腿肉1000克,萝卜1根
辅料
葱适量,姜适量,花椒少许,老抽半大勺,生抽1大勺,生姜1块,凉开水少许
1.准备的原料。
2.羊肉先加葱,姜,萝卜汆水。
3.用温水洗净羊肉上的血沫。
4.从新换清水,加入葱,姜,花椒煮开。
5.改小火炖到羊肉酥烂。
6.挑出羊肉装进容器,再在羊肉上压上重物,冰箱冷藏一晚。
7.第二天就成完整的一块。
8.生姜沫加上生抽,老抽,清水调成蘸汁。
9.羊肉切片蘸料吃就可以。
上海南汇白切羊肉的正宗做法
步骤1
space
羊肉洗净,放入炖锅,水没过肉,放葱姜
步骤2
space
水烧开,加半罐啤酒,关盖,小火焖3-4小时,保温或关火再焖一会(注意,加了啤酒不需要开盖,红烧羊肉的话要开盖烧。)
步骤3
space
趁热,沾酱油吃~皮最好吃~
步骤4
space
冬令进补最美味~
文章分享结束,白切羊肚的做法和白切羊肚的做法大全的答案你都知道了吗?欢迎再次光临本站哦!