一、10斤川味香肠配方
配料是：前夹肉10斤、肠衣、高度白酒、辣椒160克（二荆条辣椒50克、河南新一代辣椒110克）、汉源红花椒40克、盐125克、辣椒粉160克、花椒粉40克、绵白糖100克、胡椒粉20克、鸡粉60克、生姜粉4克、五香粉15克、52度浓香型白酒100克、葡萄糖25克、80度的热水适量。
准备用料：猪腿肉3000g、食盐70g、花椒粉30g、白糖50g、辣椒粉30g、白胡椒粉10g、白酒100g、生抽30g、红曲粉3g。
4、加入所列调味料，拌匀，腌制2-4小时之间。
5、肠衣提前用清水泡起来，最后再放到酒里浸泡一下，去味，事实上现在的肠衣处理的都可以，味道几乎没有。
6、将肠衣吹开，这样一方面检查是否有孔，一方面容易套在灌肠管子上。
7、在灌肠机里加入腌制好的肉料，逐条灌制。
8、香肠灌好后，扎孔排气，这样可以使香肠均匀紧实。
9、再用棉线逐个扎节，长短随意。
10、在阳台上晾晒至手感稍微发干即可。
11、将晾晒好的香肠剪断，放入冰箱冷冻，可长时间保存不变质变味。
二、四川腊肠最正宗的做法
第一步，将猪小肠加盐和面粉翻洗抓揉清洗干净；第二步，选择肥瘦相间的肉，其中瘦肉七成，肥肉三成，切成比挴指稍大的条放入盆；第三步，将准备好的适量干辣椒面、花椒面、十三香粉、食盐、白糖（或小冰糖粒）、少量白酒倒入肉条，戴上一次性手套反复抓揉至味均匀；第四步，将猪小肠套在灌肠器上，将肉条装入肠内，注意不要过度用劲挤压猪肠，以免猪肠爆裂；第五步，用线将已灌装好的肠系成若干小段，并用小针在肠上扎几下，挂通风处凉干肠衣表面水分后，挂到已烧柴火的上方烟薰7至半月就可以了。
三、四川原味香肠做法
1、1??猪前腿肉切薄片，不喜欢太肥的宝，可以把肥肉切小一点
2、2??肉切好后加入20克白酒拌均匀可以起到去腥作用（不想加白酒也可以不加）
3、3??把一整包香肠调料和肉一起拌匀即可，一包调料标准是6斤肉，新手建议按标准做，有经验了就可以根据口味调整肉的斤两。
4、4??肠衣用温水清洗干净，可以适量加点白酒清洗去腥
5、5??罐的时候先把肠衣穿到灌肠器上（罐肠器里面可以先塞点肉出头，这样穿肠衣的时候就好穿了）灌好后，用棉线分段，分段的时候尽量把肉挤紧实一点，但也要小心别把肠衣挤破了。
6、6??到这里就可以挂通风处晾了，晾的时候用针把有气体的地方扎破排气，然后晾15天左右，用手捏手感硬了即可。晾好后放冰箱冷冻可以保存一年哦
四、川味腊肠的做法
1.猪前腿肉洗净打成肉片，我选的是8分瘦2分肥
2.撒入适量的高度白酒，倒入麻辣香肠料(也可以自己配料)
3.戴上一次性手套直接抓拌均匀，腌制入味(2小时以上)
4.取适量猪肠衣洗净放入碗中加入适量清水和白醋泡20分钟左右
5.把肠衣套在灌肠器上，灌肠器里塞入肉片，盖好盖子顺时针转动就可以了
7.扎上棉线，用针均匀的扎一些小孔
8.挂在阴凉通风处自然风干，大约一星期至十天左右就差不多了
9.上锅蒸20分钟左右放凉切成块，香、辣、麻，够味！
五、川味香肠是麻辣还是香辣
川味香肠是有两种口味，香辣和麻辣味都有，这是根据四川当地的口味而决定的，很好吃，希望我的回答可以帮到你