各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享炖菜有什么菜，以及炖菜都有什么菜的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！
本文目录
砂锅炖菜和铁锅有什么区别
1、食物口味不同
砂锅是由结合陶土和砂高温烧制而成，它的密闭性要比铁锅更好一些，因此容易入味以及内循环比较好，做出来的食物汤品的口味更加鲜美，最后呈现浓郁鲜美的汤品，保持了原汁原味。而铁锅的内循环就没这么好，最后食物的口味也不及砂锅炖汤。
2、营养价值不同
砂锅煲汤的营养价值是非常高的，它的保温性以及强大的内循环，可以让肉类容易烂一点，同时将肉质的汤里有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，转化成蛋白质、氨基酸、脂肪酸，促进人体吸收营养。而用铁锅煲汤，有些物质还会跟铁产生化学反应，致使营养丢失。
3、使用寿命不同
由于砂锅是陶瓷制品，如果买到了劣质的产品，煲汤几次它的表面就出现了龟裂的现象。而铁锅是金属炊具，它的使用寿命很长，即使掉在地上也不容易破裂。
煮菜跟炖菜的区别
烹饪方式不同。
炖菜是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。
煮菜是指将菜放入水中,然后放入各种调料,利用加热水过程将菜弄熟的过程,煮菜可以充分保留菜的营养。
炖菜和烩菜有没有区别？各有哪些特点呢？
炖菜与烩菜，起初我以为两者之间区别不大，都是建立在煮的基础之上，等仔细了解过后，才明白“炖”与“烩”这两种烹饪方法是有区别的，二者的技术要求不同，且各自烹饪方法在不同的情况下，细分类也不同。
下面我们来看看“炖”与“烩”的区别，以及各有哪些特点。
【“炖”与“烩”这两种烹饪方法指的是什么？】
炖，指的是将生料或经焯水、煸炒、油炸等初步熟处理的原料放入锅中，加汤水及调味品，由旺火烧沸后转中小火长时间加热至软烂的烹调方法。
炖由煮法演变而来，至清代始见于文字记载，如“炖鸭”，后来的典籍中“炖”已非常多见，并出来了“酒炖”、“白糟炖”、“红炖”、“干炖”、”葱炖“等不同的炖法，如今炖这种技法的运用已极其广泛，成菜多带汤，典型菜例如东北乱炖、炖牛肉、清炖狮子头等。
烩，是将经过初步加工的多种原料放入调好味的汤中，以中火加热至微沸，勾芡制成半汤半菜的一种烹调方法，具体操作流程为：原料治净改刀→初步熟处理（过油、焯水、煮制等)→锅入葱姜等料头炝香→添汤(水)调味→下入原料烧煮→勾芡→起锅装盘。
“烩”多用于家常菜的制作，在东北、山东、河南、山西、陕西等地较为常见，代表菜例有东北的酸菜烩白肉、北京的烩鸭四宝、陕西的烩麻食、宁夏的烩羊杂、云南的烩三鲜乳扇丝等。
【“炖”与“烩”这两种烹饪方法的技术要求不同】
”炖“的操作要点主要有以下六个方面：
原料：宜选取肌体组织较粗老、能耐长时间加热的动物性原料，既能完整入菜，也可将其改刀成小块再加工。如牛肉、羊肉、鸭子、猪蹄等食材均可用此法制熟。
初加工：原料大多需先焯水，有的则要经过挂糊、油炸等初步熟处理。特别是清炖法，主料必须焯水洗净，才能保证汤汁清澈，例如山药炖蹄花、石斛炖水鸭等菜品，所用的猪蹄、整鸭皆需提前焯水，再添水炖制。
工具：炊具宜用散热较慢的陶瓷器，比如瓦罐、砂锅等。
火候：根据成菜要求的不同，火候也要有所调整，比如隔水炖法可用旺火或旺汽连续长时间加热，而不隔水炖法则要大火烧开后改用小火，使锅中汤汁保持微沸状态长时间炖制。
时间：加热时间过短，菜料不烂、汤汁不醇；加热时间过长则菜品过烂而不成形。同时要注意两点，第一，器皿中的清水或汤汁要一次性加足，炖制过程中不再添加汤水，倘若是隔水炖法，锅中水消耗后，可添加适量沸水。第二，加热中途尽量不掀盖，以防香气散失。
调味：清炖法调味以盐为主，浑炖法可加入酱油等其它调味品，其中葱、姜、料酒可与主料一同入锅，盐最好在菜肴近于制成时加入，过早则影响原料的软烂度、降低汤汁的鲜美度。
”烩“的操作要点详解：
烩菜初加工时，通常将不同种类的原料改刀成大小相近的片、丝、条、丁，其中肉类、蔬菜等生料改刀后，通常需焯水、过油后再烩制(鲜嫩易熟的原料也可不经过热处理，直接烩制)，而熟料改刀后则可直接入锅烩制。
烩制时，通常以中火为佳，若大火则会使锅内汤汁翻滚，易导致汤色变浊，并失去清鲜的味道；“烩”在加热时间上区别于炖、熬、煲，原料不宜在锅内久煮，汤汁沸腾即可勾芡出锅，以确保成菜味鲜质嫩。
由于汤汁较多，除清烩菜以外，其余均需勾芡。需注意的是，若要使汤汁呈现醇厚顺滑的口感，芡汁应调至稀稠适度，否则勾芡时水淀粉难以溶解，易出现粉块疙瘩。
烩菜的成菜特点如下：食材方面，原料形状较小(肉类通常不带骨)、品类多样、荤素搭配，一道菜包含数种食材；卖相方面，通常色彩丰富、汤宽汁厚，汤与主料的份量相等或略多于主料；味道方面，原料咸鲜清淡、汤汁香浓醇滑，最适合冬天食用。
【“炖”与“烩”这两种烹饪方法在不同的情况下，细分类也不同】
炖，根据原料入锅时生熟状态的不同，可分为生炖和熟炖；根据所加调味品及成菜色泽的不同分为清炖和浑炖；根据加热方式的不同，可分为隔水炖和不隔水炖；根据炖制时添加辅料、调味料的不同，可分为酱炖、酒炖、香米炖等；根据烹饪流程的不同，可分为蒸炖、焖炖、侉炖等；根据炖制时所用工具的不同，分为高压炖等。
生炖：多用整件或大块原料，洗净后可直接入锅炖制，也可先入沸水汆烫，冲净血沫再入锅，添水后旺火烧开改文火炖制，至软烂时调味，一般炖制时间在3小时以上，菜例如石斛炖水鸭、山药炖蹄花、小火炖牛肉等。
熟炖：即将原料预熟后再用文火炖至软烂浓香的方法，菜例如大碗香羊肚、无花果浸猪面肉等。
清炖：是最常用的炖法，多以一种原料为主，不加有色调味料，常用于做汤菜或制汤，成品汤宽色清，鲜醇不膩。这种炖法以江苏、浙江一带最为擅长，传统名菜有清炖蟹粉狮子头、清汤荷花莲蓬鸡、清炖马蹄鳖、清炖武山鸡、清炖鱼唇等。
浑炖：指的是先将原料煸炒或油炸(可提前挂糊或拍粉)，再入锅添水后置于火上，保持小火长时间加热成菜的方法，所加调味品有色无色皆可。
隔水炖：将原料焯水洗净后放入陶、瓷等材质的盛器中，添清水、葱、姜、料酒等，加盖并用湿纸或湿布塞住缝隙，置于盛有清水的小锅内(锅内水量低于器皿，以水沸时不溢进器皿为宜)，扣严锅盖，用旺火加热3小时左右，再加盐调味而成。
隔水炖法的特点是原料与汤汁受热稳定，菜肴的香气不流失。如今这种传统的隔水炖法在酒店、餐厅已不多见，酒店、餐厅多将盛有原料、汤水的器皿放入蒸箱或笼屉里，蒸炖至熟，成菜效果与传统隔水炖法别无二致。
酱炖：炖制时加黄豆酱、豆瓣酱、辣妹子酱等酱料调味，成菜酱香浓，颜色棕红或金黄，例如家炖黄鱼等。
酒炖：炖制菜品时添入白酒、黄酒或红酒，成菜酒香浓郁，如酒炖蛏子等。
香米炖：以香米、炸米作为主要调味料的炖制技法，成菜米香浓郁，如香米炖鮰鱼。
蒸炖：是隔水炖中比较特殊的技法，指的是将放有原料及汤水的陶、瓷器皿置于笼屉或蒸箱中，旺火足汽猛蒸而成。
焖炖：炖制过程中下入原料后，封口加盖、连焖带炖，如杂鱼焖面、靠山屯炖豆腐等。
侉炖：指的是原料先挂糊油炸，再添汤炖制的技法，常撒香菜、淋香醋上桌，多用于炖制鱼类、鸡类菜肴，成菜多为黄色，汤味较清淡，主料质地软烂，如侉炖鱼、棒敲鱼等。
该技法在胶东菜中较为常见，大多用于鱼肴的制作，当地人称此类菜肴为“过油鱼”，因鱼等原料需挂糊油炸，故炖制时须防糊底。
高压炖：指的是将主料、辅料、汤汁、调味料等倒入高压锅中，连炖带压至熟的技法，因其走菜更迅速，如今被各餐厅广泛应用。
除了上述炖制手法外，还有一种技法叫“刮炖”，宜用于新鲜鱼类，即将鱼用沸水汆烫后，刮去鱼鳞，再放入汤汁中炖熟，如刮炖鱖鱼。
烩，根据操作流程的不同，可分为清烩和烧烩；根据烩制时添加调味料的不同，分为糟烩、甜烩、酸辣烩等；根据成菜汤汁色泽的不同分为红烩、白烩等。
清烩：指的是制作过程中主料不过油，不加有色调料，出锅前撇去浮沫、不勾芡，成菜汤汁澄澈、色泽较浅、味道清香，代表菜例包括清烩虾仁、清烩海三鲜、清烩口蘑。
烧烩：指主料过油后再烩制，成菜汤汁醇厚、香气浓郁，代表菜例有烧烩大肠、烧烩肘子、烧烩鱼片等。
糟烩：指烹制时以香糟汁为主要调味料，成菜糟香浓郁，比其他烩制菜肴的汤汁略少，代表菜例有糟烩鸡丝、糟烩肥肠等。
甜烩：指烹制时以白糖、冰糖等为主要调味料，代表菜例包括冰糖烩莲子、雪花水果等，成菜以甜品居多，清凉爽口。
酸辣烩：指烹制时以醋、胡椒粉、辣椒为主要调味料，如酸辣烩肚丝、酸辣烩乌鱼蛋等，成菜酸辣咸鲜，令人胃口大开。
红烩：指烹制时使用老抽、糖色等有色调味料，汤沸后勾入浓芡，成菜汁稠色重，代表菜例包括鸭汁烩鱼唇、拆烩红鸭丝等
白烩：原料本身为浅色，且使用无色调味料，勾入薄芡进行烩制称为“白烩”，成菜汤汁浓白、味道清鲜，代表菜例包括烩银丝、烩脊髓、竹荪烩鸡片等。
以上就是炖菜和烩菜之间的大致区别与特点，希望对题主能有所帮助。
生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！
特别下饭的东北十大炖菜都有什么？
来答一下。这十大菜，长春人都很爱吃。
东北冬天冷，特别适合吃大锅炖菜，菜汤拌饭暖和又好吃。吃上一锅热腾腾的杂烩菜，就能让人从舌尖一直暖到胃里，营养丰富，连汤带菜同吃。杂烩菜的食材和调料充分作用，味道浓郁可口。还能能保证很多营养素充分溶出后，被人体利用。杂烩菜的主料一般是荤菜，肉类炖煮，能减少油脂。配菜多样化。多样原料有益健康。既能保证营养均衡，还可减少油和盐的摄入。
1.猪肉炖粉条
一道东北名菜，猪肉炖粉条是东北四大炖之一，许多做法大同小异也可以根据自己喜好大块吃肉——解馋，粉条吸足了肉的香味——鲜香爽滑，配上米饭——味美，能不多吃一碗吗？说实在的，最喜欢的还是那粉条，吸足了肉汁的粉条滋味十足，真的是超级赞呢！
选择层数多的五花肉，肉要先煸炒，然后再炖，那样肉会更为香浓，要把肉切成麻将牌大小的块即可，用微火慢炖40分钟，肉炖熟后再下入粉条。汤汁的多少要放的量合适，以下入所有材料后，大火能在5分钟内把汁收净为最好。
2.茄子炖土豆
茄子炖土豆，作为东北特色菜，将土豆的软腻馨香发挥到极致。东北人吃这道菜喜欢多点汤，用来泡饭。茄子这种蔬菜，也是相当的奇怪，非要要各种重口味去调配味道，才能显得出他的美味来。我小时候吃得最多的是酱茄子、蒜茄子、油焖茄子……，现在想起来，最爱的大概是茄子炖土豆，一定要用肉汤炖，炖的茄子和土豆魂都没了。吃之前上面要撒上多多多的香菜和葱碎，拌好了浇在米饭上，相当的下饭。
3.小鸡炖蘑菇
我们大长春的东北菜馆几乎都提供这道菜，采用榛蘑以及农家散养的土鸡炖制而成。将鸡肉加入料酒、盐等炒匀，加入适量水，然后放入蘑菇再用中火炖三四十分钟。
尤其是大年初一吃鸡就会大吉大利！小鸡炖蘑菇是东北第一名菜，专门用来招待家中的贵客，老一辈还会在姑爷进门时，以这道菜招待，所以如果没吃到，老丈人肯定对你有意见哦。
4.鲫鱼炖豆腐
鲫鱼炖豆腐鲜美可口，营养含量很高，尤以热量、蛋白质和维生素含量最为丰富，汤味极美。鲫鱼炖豆腐营养价值很高，但是做法却十分的简单。它是一道益气健脾、调理身心的菜，甚至还能预防心血管疾病。
5.酸菜炖排骨
以酸菜、排骨等食材为原料经过炖煮过程做出的家常菜，将炖好的排骨蘸上蒜泥，味道没得说。酸菜炖排骨具有滋阴壮阳、益精补血、增进食欲、帮助消化的功效。冬季来了，给自己做一道酸菜炖排骨吧，这道酸菜排骨口感非常好，而且很适合冬季食用
6.牛肉炖萝卜
东北人常说的一句话就是“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。”牛肉炖萝卜便是东北冬天最热捧的菜，吃完之后感觉特顺气。牛肉炖萝卜是一道家常菜谱，主料是牛肉和萝卜，主要烹饪工艺是炖，耗时较长。寒冬食牛肉可暖胃，牛肉炖萝卜是该季节的补益佳品冬天里的营养开胃菜。
7.白菜炖冻豆腐
白菜炖冻豆腐是一道家常菜式，主要原料是白菜和冻豆腐，冻豆腐要比普通豆腐更入味，而且能吸收身上的多余脂肪。
8.酸菜炖白肉血肠
酸菜炖五花肉已经够香了，再配上新鲜的血肠，热乎的一吃，爽翻了！
9.倭瓜炖土豆
倭瓜就是南瓜，和土豆在一起炖，都面面的，甜甜的，老香了。
10.乱炖
这是东北大炖菜中殿堂级的名菜，估计没有人能说出来“乱炖”中具体都有什么菜，总之就是平时能看见的菜都能在里面找到。大锅炖菜凉得慢，即使吃的时间稍长一点儿，菜仍然热乎。
（xtm)
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