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本文目录
重庆来凤鱼的做法
食材:花鲢鱼
调料:油、猪油、泡小米辣、泡姜、郫县豆瓣、干辣椒、青红花椒、花椒粉、辣椒面、生姜、大葱、小葱、白糖、陈醋、料酒、白糖、胡椒、淀粉、味精
制作步骤:
1.这道菜传统用的是草鱼,现在基本上都用花鲢鱼了。先把花鲢的骨肉分离出来,把鱼肉切成一字条是来凤鱼的特点之一。(今天只用鱼肉,鱼骨和鱼头回头用来做汤)
2.鱼肉先用盐和白酒抓匀腌制5分钟,再反复冲洗几遍后沥干水分,把这鱼腥味好好去除一下。然后再加盐、胡椒、料酒和葱姜进去抓匀腌制一会儿。做来凤鱼用的是软烧不过油的,所以不需要加淀粉进去。
3.准备点配料,作为江湖菜大哥,来凤鱼做法大同小异,在家庭操作我会选用泡野山椒和泡姜切碎,切点大葱段和姜蒜末,再切点小葱花就可以了。
4.把锅烧热了下油,做鱼一定要加块猪油才会更香。六成油温依次下入青红花椒、干辣椒、泡椒、泡姜末、郫县豆瓣和姜蒜末进去中火煸炒。炒料注意一定要多炒一会儿,这样才能把料头的香味激发出来。
5.下入大葱段再炒一下,然后加点水,不要太多,汤烧开了我们可以把味先调好,一会下鱼尽量少翻动。锅中加点料酒、盐、白糖、味精和多一点的陈醋调味。
6.下入鱼肉,做来凤鱼有一点要注意,因为鱼肉是不过油软烧出来的,所以下锅后不要用锅铲去轻易翻动汤汁或鱼肉,这样鱼肉会容易烂掉不成形。最好是晃动炒锅,让鱼肉均匀受热,充分融合汤汁的鲜味,一分钟多一点,鱼肉七成熟时开始分次勾入浓芡收浓汁起锅,这样就可以保证鱼肉入口时鲜嫩和入味。最后撒上花椒面和辣椒面,把七成油温炸酥香辣的辣椒红油泼上去,激发出灵魂的香味后撒上小葱花增香即可。这样一道家庭版的来凤鱼,最大程度上延续了传统经典做法,鱼肉入口的一瞬间,那种真正麻、辣、鲜、香、嫩,江湖菜大哥的味道,你是很难忘掉的。
需注意:
1.此菜以前用的草鱼,现在都改用花鲢鱼了,肉质相对更加鲜嫩,3斤左右一条即可。
2.这道菜鱼肉突出鲜嫩,所以不需要加淀粉油炸处理,腌制清洗去腥很重要。另外鱼肉下锅后煮至7成熟时要勾芡起锅,油泼后就刚好到位。
3.加入猪油可以很好地起到提鲜增味的作用,不喜欢的可以不加。
4.配料用量是按照四川人口味标准去做的,可根据个人口味增减。
诗厨来凤鱼的做法
诗厨来凤鱼是中国重庆的一道特色名菜,属于川菜,该菜品是近年来重庆“江湖菜”流行的鼻祖。来凤鱼用草鱼作为主料,加入了丰富的辣椒葱蒜做配料,色香味俱全,成为了知名的重庆江湖菜之一。如果非常喜欢吃来凤鱼的不用去餐厅,自己在家里也能做。
来凤鱼正宗做法
一、食材/原料:
花鲢一条、粉条100克、芋头100克、黄豆芽100克
二、方法/步骤:
1、将鲢鱼洗干净,改刀成鱼片,撒上盐和料酒腌制。准备好葱姜蒜,泡椒泡姜,豆瓣酱,干辣椒,花椒,一小块带皮肥猪肉。芋头洗净切块,豆芽洗净,粉条用开水泡发。
2、将猪肉切块,葱切段,姜切片,泡椒泡姜切小段小片,干辣椒切段,蒜切末备用。
3、锅洗净,开火炒猪肉,炒到吐油卷边时,再加入适量植物油,油热后,依次加入花椒,姜片蒜瓣,泡椒泡姜,豆瓣酱,炒出红油时,加少许生抽,锅中加入清水,大火烧开,放入鱼头和鱼排骨。
4、水再次煮开时,加入鱼片,煮到鱼肉变白,加入盐,酱油,白糖,醋调味,坐一锅水,清水白味煮芋头,豆芽,放少许油,煮熟捞出放在盆底,将泡发好的粉条在开水里烫一下,捞出与芋头放在一起。
5、将鱼头捞出放在芋头上,撒入葱段,再把鱼片连同汤汁一起倒进盆里。在鱼肉上撒上花椒粉,蒜末,葱末。
6、锅里倒油,放入花椒粒,干辣椒段,炒出香味,淋在蒜末葱末上即可
来凤鱼的正确做法
来凤鱼是中国重庆的一道特色名菜,属于川菜,该菜品是近年来重庆“江湖菜”流行的鼻祖。来凤鱼用草鱼作为主料,加入了丰富的配料,色香味俱全,成为了知名的重庆江湖菜之一。喜欢吃来凤鱼的不用去餐厅,自己在家里也能做。
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正宗来凤鱼做法
食材:
草鱼800克、生姜1块、大蒜4瓣、小葱2根、泡椒20克、泡姜1块、泡椒适量、干辣椒20克、花椒5克、盐3勺、豆瓣酱1汤匙、辣椒面1汤匙、水淀粉1汤匙、花椒面1茶匙
来凤鱼的做法:
1、草鱼洗净切块,放入碗中,再加入2勺盐、适量鸡精、胡椒粉,抓匀后加入料酒、红薯淀粉搅拌均匀;
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2、小葱切葱花,姜切末,蒜切末,泡姜切片,泡椒切碎;
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3、锅中倒油,加入姜蒜末炒香,再加入干辣椒爆香,加入花椒、豆瓣酱炒香,加入辣椒面、泡姜、泡椒炒匀,倒入适量清水烧开,加入盐1勺、鸡精1勺,加入鱼肉,煮至八分熟;
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4、加入水淀粉勾芡,出锅倒入盘中,撒入蒜末、花椒面、葱花;
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5、热锅下油,倒入干辣椒、花椒炒匀,将热油淋在烤鱼上即可。
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小贴士:
选购草鱼的时候注意,新鲜鱼的表面有透明黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落;不新鲜鱼表面的黏液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落。
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