大家好,关于鱼片的做法很多朋友都还不太明白,不过没关系,因为今天小编就来为大家分享关于鱼片的做法视频的知识点,相信应该可以解决大家的一些困惑和问题,如果碰巧可以解决您的问题,还望关注下本站哦,希望对各位有所帮助!
本文目录
鱼片的最佳做法是什么?
特点:
鱼片鲜嫩可口,口味纯正自然。
原料:
草鱼片500克,黄豆芽300克。
调料:
混合粉、味精各20克,盐55克,料酒30克,胡椒粉12克,鸡蛋清5克,葱段、姜片各50克,干青花椒、干红辣椒各40克,红汤1500克,老油400克,香葱末2克,炸酥的黄豆15克,鲜汤500克。
老油的配方制法:
锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油,烧至两成热时放入200克泡椒酱、500克红酱(可用300克郫县豆瓣代替)小火炒香,放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克,八角、草果、香叶各10克,炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱,小火炒20分钟,过滤取油。
红汤的配方制法:
锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油,烧至两成热时放入20克泡椒酱,50克红酱小火炒香,放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克,八角、草果各5克,炒香后再下入150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒,炒香后加入1250克鲜汤,小火烧5分钟,用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味,过滤留汤即可。
鱼片上浆方法及混合粉比例:
500克鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加20克玉米淀粉和绿豆淀粉(两种粉的比例为3:4)的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感好。除了选粉外,上浆前一定要冲净鱼片的血水,否则成菜颜色发黑。
鱼片上浆参考方法二:
600克鱼片,先加15克姜汁酒抓匀,再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀,最后加2.5克南乳酱(起到祛腥和提鲜的作用)拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀,跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。
鱼片上浆参考方法三:
500克鱼片加1-1.5克高弹素(由多种聚磷酸盐类配制而成,主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工,能提高肉制品的弹力,改善口感,保持肉香)拌匀,腌渍约10分钟,加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁(葱段、姜片加盐水浸泡而成),朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊,加鱼片上浆,用少许色拉油封面即可。
鱼片上浆参考方法三:
不用蛋清只用盐养制,做熟以后摔在桌上都不碎,而且口感很滑嫩。
原料:
草鱼肉2斤。
调料:
盐10克,湿淀粉15克,广东米酒10克,味精2克,胡椒粉2克,色拉油50克。(注意:一定要用广东米酒,可以保持鱼片的色泽洁白;如果是用普通的酒做出来的鱼片颜色会发暗)。
制作:
1、把鱼肉片成0.3—0.4厘米厚的大片。(注意:鱼片尽量厚一点,否则经过腌制后很咸,口感不好,而且容易发散)。
2、将鱼片放进淡盐水中(盐和水的比例是1:100)浸泡15分钟。(注意:用淡盐水泡的目地是泡去血水,去掉一部分腥味,使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度,太浓会影响口感,太淡又起不到作用)。
3、用棉布将鱼片中的水分挤干,加10克盐揉匀,揉按时要稍微用力,再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。(注意:挤干水分最好用棉布,因为棉布的吸水性最好;加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱,一定要先加盐上劲再依次加其它调味料,否则鱼片上劲不够不能很好地保持韧性)。
4、用湿淀粉将鱼片拌匀,至手感发粘时打上50克生色拉油。(注意:打一层油的目的是可以更好地保持鱼肉的滑度,保持鱼肉内的水分和盐分不流失;要打生色拉油,熟色拉油会影响色泽,容易发暗)。
5、锅中放清水大火烧开,改中小火至微开,放入鱼片中小火氽20—30秒钟至熟即可。(注意:氽水的整个过程要使锅里的水一直保持冒小泡的状态;不可用大火,否则会把鱼片顶破)。
另外,此时如果不立即做菜,可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱,放置两天口感不变。
特点:
鱼片色泽洁白,口感滑嫩,韧劲好,用筷子夹起一块摔在桌上,不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼,水煮鱼,酸菜鱼也可做蒸鱼饺,效果非常好。
鱼片上浆参考方法四:
我们在给鱼肉上浆时,采用了一种新的方法,做出来的鱼肉不仅弹性非常好,而且百捞不碎。
具体做法:
500克鱼肉洗净用流动水冲漂2小时,这样做的目的是增加鱼肉的洁白度,而且冲水也有助于祛腥。冲水后用干毛巾将鱼片的水分吸干,加入8克盐,朝一个方向搅打至起粘性,然后加入3个鸡蛋的蛋白,继续朝一个方向搅打上劲。取一碗冰水分多次慢慢加入鱼肉中边淋边搅打,直至鱼肉将水分全部吸收,最后加入15克生粉拌匀放入保鲜盒内,淋少许色拉油封面,入冰箱冷藏2个小时取出方可使用。
看到这里你可能要问用常温水搅打可不可以?答案是否定的。因为只有冰水在搅打时才能使鱼肉的纤维收紧并起到爽脆的作用。
鱼片上浆参考方法四:鱼片上浆致嫩研发新技术详解
技术点一:冰箱速冻低温定型
做沸腾鱼选用的是黑鱼,宰杀治净后迅速放入冰箱中(温度在零下4℃即可),放进冰箱的作用是让鱼肉低温定型,达到外面稍冻但里面没冻的程度。取出后将鱼肉改刀成大小一致、厚薄均匀的鱼块,否则后面的上浆会不均匀。
技术点二:30℃搓洗祛鱼腥
改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗(至少半小时),将鱼肉漂至雪白,然后用30℃的水搓洗一下,可以祛鱼腥。很多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响,大多都是用冷水洗,这样腥味很重。如果用温水洗一下鱼肉,可以把上面的粘液轻松洗掉,并且不会让鱼肉被烫熟,保持滑嫩的口感。
技术点三:巧妙加水,肉浆不分家
将上好浆的鱼肉放在盆中,开始“按摩”,切记要顺着一个方向揉,否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水,此时要加入少许250--30℃的水,如果加凉水的话,会使生粉与鱼肉脱离,搅不上浆,这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键,然后顺着同一方向揉20分钟,期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候,再下入两个蛋清(不能太多),揉3-5分钟,此时上的浆就会完全被鱼肉吸收,即使泡水也不会脱浆,达到致嫩效果。
技术点四:一碗水检验
很多师傅就会问了,鱼肉按摩至什么程度才算正好?现在教大家一个简单的检验办法:将鱼肉放入清水中,如果迅速飘起来并且水不混浊,就说明处理好了;如果水变的浑浊,说明上的浆与鱼肉脱离,没有完全被吸收。处理好的鱼肉应用保鲜膜包好,不用时放到保鲜柜中,温度不能太低、忌速冻,否则出水。
技术点五:完美比例
如果加工500克的鱼肉,就要用由6克盐、3克鸡粉、5克味精和起来的50克水腌制,再加入1个蛋清、100克的生粉上浆,期间根据粘稠度加温水揉。这种致嫩的方法除了能处理湖鲜.还能用于牛肉、海鲜,是款很万能的致嫩技术。
鱼片上浆参考方法四:小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法,他做的鱼肉非常脆,但是没用苏打粉、枧水,操作方法为:
首先将湖鲜宰杀治净,去皮去骨然后批成一片一片的。如果是2500克的鱼肉要用15克的盐、8克的嫩鱼精、150克水搅打均匀,发制半小时,这个过程是致脆的关键,发好后用水冲净,再加入蛋清、生粉保湿即可。
制作方法:
(1)鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶。
(2)黄豆芽洗净,放入鲜汤内,加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精,大火烧开,汆2分钟后,捞出放入容器内。
(3)红汤放入锅中烧开,下入鱼片,小火烧至六成熟,离火,将红汤和鱼片一起倒入容器内。
(4)锅内放入老油,烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒,小火炸香,出锅倒在鱼片上,撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。
鱼片鱼骨的做法
鱼片鱼骨是一道美味的海鲜料理,以下是其做法:
材料:
-一条新鲜的鱼(鲈鱼、鲳鱼、青鱼等均可)
-一把葱姜蒜
-适量盐、料酒、酱油、白胡椒粉、鸡精、糖
-小葱、小青椒(可选)
步骤:
1.将鱼清洗干净,去掉鳞片、内脏、鱼头和尾巴,然后切成薄片,骨头和鱼骨切碎备用。
2.将葱姜蒜切成细末,锅内加入适量油,放入葱姜蒜爆香。
3.放入鱼骨碎翻炒至变色,加入适量生抽、干红辣椒,继续翻炒。
4.倒入适量的水加盖煮10分钟左右,然后用滤网过滤掉鱼骨和葱姜蒜,留下清汤备用。
5.锅内重新加油,放入葱姜蒜爆香,加入适量料酒、酱油、糖和盐,翻炒均匀。
6.将鱼片放入锅中,翻炒至变色。
7.将煮好的清汤倒入锅中,加入适量白胡椒粉、鸡精,继续烧开2-3分钟即可。
8.将烧好的鱼片装盘,撒上适量小葱和小青椒,即可上桌。
注意事项:
-烹饪过程中要注意火候,避免炒糊或煮老。
-鱼片最好切薄一点,可以保持口感较好。
-如果汤汁太浓可以适当添加适量清水调整味道。
鱼片的30种做法
1.软溜鱼片
原料:鲤鱼800克,玉兰片15克,胡萝卜15克,淀粉5克,盐3克,料酒25克,大葱10克,姜10克,大蒜10克,酱油5克,白砂糖25克,醋10克,植物油30克。
财鱼片的做法
财鱼1条,生姜数片,干辣椒,花椒,小葱花,蒜末适量,盐,鸡精。
方法步骤
1、财鱼片下鱼肉片,鱼骨放入锅中,加入姜片爆炒;
2、鱼骨炒香后加入清水没过鱼,大火煮沸后撇去浮沫,转为小火;
3、汤汁浓白后过滤出鱼汤,起锅适量油,放入辣椒和花椒煎香;
4、然后倒入鱼汤调味,将鱼片下入锅中,汆烫熟,撒些蒜末,葱花和芝麻;
5、最后淋上一些热油爆香即可。
财鱼片的做法二
食材准备
财鱼1条,盐适量,姜糖适量,豆豉辣酱1大勺,葱姜蒜适量,油少许,蛋清1大勺,玉米淀粉适量,料酒2大勺,生抽2汤匙,金针菇1把,红辣椒1根。
方法步骤
1、葱白切段,葱姜切片,鱼肉中加入料酒,盐,蛋清和玉米淀粉抓匀;
2、放入切好的葱姜蒜腌20分钟,小碗中加入蒸鱼豉油,生抽,糖,豆豉辣椒,葱花,蒜调成汁;
3、取碗,底部放上金针菇,将鱼肉片铺在上面,放上葱姜蒜,蒸锅上气后放入蒸5分钟;
4、另取炒锅,烧热油爆香葱蒜,放入调好的酱汁炒香,然后淋在鱼片上面,撒些葱花,辣椒丁即可。
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