大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下冬天盐什么菜好吃的菜的问题，以及和冬天腌制什么菜好吃的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
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芹菜咸菜怎么腌制冬天好吃
1、选取质地脆嫩的芹菜适量，择去芹菜叶，洗净后再改刀成长短合适的芹菜段。锅里添足量水并加少许盐烧开，倒入芹菜段焯一下马上捞入冷水中，等芹菜段完全冷却后捞出控水。
2、接下来把芹菜段放在盘子里，依个人口味撒入适量细盐腌制30分钟就可以吃了，食用之前加少许香油拌一拌味道更好。
3、生腌芹菜段好吃的关键就是焯水的火候，千万不能把芹菜焯软了，否则就会让芹菜失去脆嫩的口感。焯过之后还要马上捞出冷水中，这也是让芹菜段脆嫩爽口的关键，切记。
冬季如何腌咸菜？
腌制蔬菜是人们储存蔬菜的“聪明”发明，包括酸菜、泡菜、酱菜和咸菜等。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用，产生乳酸、醋酸等酸性物质，抑制有害微生物的生长，从而延长了保存时间，又带来了乳酸发酵和醋酸发酵所特有的美味。酱菜和咸菜则是利用食盐的高渗透压来抑制微生物的生长，在长时间的腌制过程中，也因耐盐微生物的作用和美拉德反应而产生鲜香味道。
尽管窖藏的萝卜、白菜等蔬菜本身的营养就不及新鲜绿叶菜，经过长时间储藏之后，维生素C含量也有下降；尽管蔬菜干制和腌制之后，维生素C和胡萝卜素确实损失严重，但是，在过去物资匮乏的年代，这些蔬菜保藏品还是可以提供丰富的矿物质和膳食纤维。此外，酸菜、泡菜中仍能保存少量维生素，经发酵还能产生对人体矿物质吸收有益的有机酸。
随着经济的发展，人们在冬季也能吃到各个品种的新鲜蔬菜，地窖和酸菜缸、泡菜坛也不再是家庭的必备品。但每到冬天，老人们还是会搬运些萝卜、白菜回家储存起来，并且酸菜、泡菜也时常活跃在人们的餐桌上。如今，它们已经不再是单纯的冬储食物，而更多的是一种怀旧的心情，一种美食的传承。
然而，很多人都听说，蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐，腌制蔬菜会致癌，应当尽量少吃，是这样吗？的确，蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物，人们所摄入的硝酸盐中有80%以上来自蔬菜。但是，硝酸盐本身不仅没有毒，并且已被证明对心血管有益处。但是，蔬菜在储存的过程中，硝酸还原酶会把其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐；腌制过程中，微生物也能把硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐过量时是有毒的。
其实，冬储菜如白菜、萝卜、土豆等蔬菜，本来就有耐储的性能。据测定，它们在温度、湿度适宜的储藏条件下，并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜，只有受冻后腐烂的状态下，才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。
至于人们所担心的腌制蔬菜致癌问题，也并非那么绝对。大量测定结果表明，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但经过2～3周，又会慢慢地下降，20天后一般可以达到安全水平。
真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合，还会产生致癌物“亚硝胺”，它是胃癌的诱因之一。所以，不要以为自家腌制的菜就一定安全，只有腌制时间达20天以上，才能放心取出食用。
酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物，若使用纯培养菌种，并严格控制发酵条件，产品中所产生的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐，只有杂菌污染，才会带来这种麻烦。在超市选购腌菜时，一定要看QS标志，最好有大学、研究所等技术支持，这样的产品安全性是有保障的。
不过，即便没有亚硝酸盐的问题，大量吃腌制蔬菜也仍然会增加胃癌的风险。这是因为，过高的盐分本身，就是一个促进胃癌发生的因素，高盐分会使胃黏膜表面失去黏液层的保护，使它直接受到食物中各种因素的损害。另一方面，癌症高发地区的调查证明，缺乏新鲜蔬菜中的维生素C、维生素B2、胡萝卜素和多种抗氧化物质，也会增加人体罹患食管癌和胃癌的危险。所以，在有足够新鲜蔬菜的情况下，还是不要让腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好。
不过，对腌菜风味的热爱，和对健康营养的追求，也并非不可协调。做菜总要放盐，如果用腌菜来替代盐，在严格控制咸度的情况下，还能增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用腌菜来增加风味，还能把味精、鸡精省去。这样一来，就把腌菜的负面作用变成了正面作用。
例如，原来炒豆角放盐，现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把盐和味精省去，味道很不错；原本凉拌木耳放盐，现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜，再加一点醋和香油，颜色漂亮，口味也清新；准备炒牛肉条要加盐和酱油，现在换成泡菜萝卜条，吃起来别有风味；炖鱼炖肉时，加入爽口清香的酸菜，或各种干制蔬菜，不仅给整个菜肴增加鲜美风味，还能增加膳食纤维、矿物质的供应，同时避免了纯大鱼大肉的油腻单调。
总之，对传统的腌菜和干菜，与其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理制作，保证安全；其次要限制数量，偶尔食之；第三要保证吃腌菜泡菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量；最后要注意，吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量，不能增加一餐当中的总盐量。
作者：范志红，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士，食品营养科普作者。
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农村人过冬必备的腌制咸菜都有哪些？
以前的农村，过冬淹制的咸菜，有萝卜，辣疙瘩，胡萝卜，现在农村生活条件好了，淹咸菜的也很少，一年四季，都有新鲜蔬菜，过冬基本上也不淹咸菜了，即使淹，也不向以前淹那么多了。
筒子白菜能不能淹酸白菜
可以淹酸白菜的，一般叶菜或茎类菜都可以淹制酸菜，这是因为淹制酸菜的过程就是乳酸菌发酵的过程，只要满足乳酸菌的生长繁殖环境，就可以把普通的筒子白菜发酵成酸白菜。
一定要满足乳酸菌的生长繁殖环境，要不自然环境里的杂菌就会疯狂繁殖，使发酵失败。
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