北京烤鸭怎么做?做法与配方限时分享

2.取出鸭子,用毛巾擦干,将葱姜蒜切成丝,放入锅中,倒入适量的鸭油,炒香后加入花椒粉、料酒、糖、盐、白胡椒粉等调料,煮沸后加入适量的水,煮成鸭汁...

本篇文章给大家谈谈北京烧鸭的做法与配方,最希望对各位有所帮助,可以解决了您的问题,现在跟着小编的脚步一起来看看吧

北京烤鸭各种配料及程序

1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。

2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。

3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。

4、烤制:首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。

5、出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。

北京烤鸭已是名扬世界的美食品,历代美食家吃北京烤鸭,吃出了许多讲究来,似乎非如此吃食,则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来,主要有四个:

(1)讲究季节:

吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。

(2)讲究片法:

因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。

(3)讲究佐料:

烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。现在北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。第一种:用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。第二种:蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。第三种:有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用的,其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的,不然口味就不能算作正宗。

(4)讲究佐食:

常用的吃烤鸭的佐食品有二种,一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条),再夹上烤鸭片卷起来吃。早年,全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观,滑润爽口,吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥,一定会给你带来无比的舒畅感。

荷叶饼,又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍,有大小之分,大者直径可超过25cm,小者只有巴掌大,是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应,自助餐上也能见到。

荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来,已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代《调鼎集》记载:“薄饼:秦人制小锡罐,装饼三十张,每客一罐饼,小如柑,罐有盖,可以贮。馅用炒肉丝,其细如发,葱亦如之,猪羊并用,号曰‘西饼’”。由此可见,陕西“秦人”制的薄饼,就是现在的荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯,两个叠放在一起上平鏊烙,一次就能烙两张,这样制作速度较快,烙出的荷叶饼更为柔软,同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看,也是丰富多彩,既可卷素,也可卷荤。素菜有汆、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝;荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝,肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱,如果再卷入片皮烤鸭,则更有滋味。

风味特点:色泽略黄,柔软淡香,夹卷其他荤素食物用,为宴席常用面点,更是家常风味小吃。

正宗北京烤鸭腌料配方

正宗的北京烤鸭是中国著名的传统菜品之一,其腌料配方通常是秘密传承的,因此具体的正宗配方可能因厨师、餐厅和家庭而有所不同。以下是一种一般性的腌制方法,供您参考:

**腌料配方:**

-鸭子:1只(约2.5-3千克)

-盐:适量

-白胡椒粉:适量

-老抽(酱油):适量

-生姜:几片

-大葱:几段

-黄酒:适量

-冰糖:适量

**步骤:**

1.将鸭子清洗干净,去除多余的毛和内脏,然后晾干。

2.在鸭子内外均匀地涂抹一层盐和白胡椒粉,使其均匀入味,然后放入冰箱冷藏一段时间,通常为数小时至一夜。

3.将生姜和大葱切成块状,将其塞入鸭腹内。

4.在鸭子外表刷上一层老抽(酱油),使其变得色香味俱佳。

5.将鸭子放入烤箱或专用的烤鸭炉中,用中小火慢慢烤制,期间可以不断刷上黄酒和冰糖的混合液,增加香气和色泽。

6.烤至表皮金黄脆皮,内部肉质熟烂即可。

北京烤鸭酱料绝密配方

1、需准备的材料:甜面酱1罐、香油少许、糖适量。

2、做法:

①准备炒锅,热油,将大火转小,再倒入甜面酱炒出香味。因炒过的甜面酱会变香,不炒的话则呈现酸的感觉。

②加适量的糖和少许的水,继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅,因为甜面酱原本呈咸味,所以需要加糖。

③起锅前洒上一点香油,更增加甜面酱的香气,这样烤鸭酱就制作完毕了

北京烤鸭的详细制作过程

一、准备工作

1.选购鸭子:选择优质的鸭子,最好是2-2.5公斤的北京填鸭。

2.腌制:将鸭子洗净,去掉头颈和脚爪,将鸭子内外腌制1-2天,可放入葱姜料酒、盐、白胡椒等调料中。

3.吊烤:在烤制前,将鸭子挂起来晾干,使其表面干燥,便于烤制。

二、配料准备

1.鸭肉:2-2.5公斤。

2.葱姜蒜:适量。

3.花椒粉:10克。

4.料酒:50毫升。

5.糖:50克。

6.盐:适量。

7.白胡椒粉:适量。

8.鸭血:适量。

三、制作过程

1.将鸭子挂在烤鸭架上,将烤炉加热至200度左右,放入烤鸭架,烤制40分钟左右。

2.取出鸭子,用毛巾擦干,将葱姜蒜切成丝,放入锅中,倒入适量的鸭油,炒香后加入花椒粉、料酒、糖、盐、白胡椒粉等调料,煮沸后加入适量的水,煮成鸭汁。

3.将鸭汁倒入碗中,加入鸭血搅拌均匀,备用。

4.将烤制后的鸭子放在砧板上,用刀将鸭皮和鸭肉分别切成薄片,装盘。

5.将煮好的鸭汁倒入小碗中,放在鸭肉旁边,即可食用。

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